Kā izveidot alus recepti
Šajā aprakstā es centīšos, savas pieredzes robežās, izskaidrot jaunajiem aldariem alus receptes veidošanas pamatus. Pacentīšos izskaidrot gan, kā definēt sava iemīļotā veikala alus recepti, gan arī radīt jaunu.
Gandrīz visi kas nolēmuši pamēģināt uzbrūvēt alu pirmo reizi un ierodas pie manis pēc izejvielām, uz manu jautājumu par vēlmēm atbild ar pretjautājumu – a ko tu ieteiksi? Un tad parasti seko mans pretjautājums - a kāds alus jums garšo? Tas nu tad arī ir galvenais jautājums uz kuru katram pašam ir sev jāatbild, pirms izvēlēties izejvielas.
1) Alus tips.
Ja orientējaties stilos tad labi, ja ne tad varbūt varat nosaukt kādu paraugu no veikalos pieejamajiem. Vislabāk būtu, pirms nākt pie manis pēc izejvielām, iepriekš iegriezties Berga bazāra alus veikaliņā – Brēvinga alus salons. 90% protams parasti nav bijuši šajā veikalā un kā piemēru min kādu no lielveikalos nopērkamajiem, vai arī Brenguli, vai Madonu, vai Brāli. Visi šie ali ir LĀGERA tipa ali. Lai brūvētu lāgeri jums jāspēj nodrošināt atbilstošu raudzēšanas un nogatavināšanas temperatūru. Raudzēšana ap 10 dienas 8-12C, nogatavināšana ap 30 -90 dienas 0-5C. Ja šos T režīmus nodrošināt nespējat, tad lageri kā izvēles iespēju atliekat uz “labākiem”laikiem.
Un tad atliek tikai otra izvēle – alus kas raudzēts ar virsraugiem , tautā saukts par EILS. Optimālā raudzēšanas T 16 – 22C, nogatavināšana 10 -18. No lielveikalos pieejamie paraugi LondonPorter, London Pride, Discovery, Leffe Blond, Leffe Brun un visi kviešu ali.
2)Alus krāsa
. Gaišais, dzintara, kapara, sarkans, tumšais , melnais u.t
SRM/Lovibond
|
Example
|
Beer color
|
EBC
|
| 2 | užavnieks | | 4 |
| 3 | cēsu light | | 6 |
| 4 | Tērvetres senču | | 8 |
| 6 | | | 12 |
| 8 | Valmiermuiža | | 16 |
| 10 | Tērvetes Oriģinālais | | 20 |
| 13 | | | 26 |
| 17 | Užavas tumšais | | 33 |
| 20 | . | | 39 |
| 24 | | | 47 |
| 29 | Porter | | 57 |
| 35 | Guinnes | | 69 |
| 40 | | | 79 |
| 70 | Imperial stout | | 138 |
starptautiski pieņemtās krāsu skalas. pie mums lieto EBC
Krāsu aprēķina sekojoši -( iesala daudzums (kg) * iesala EBC *8,4) / misas daudzums pēc vārīšanas = (10kg pilsner iesals * 3.5EBC * 8.4(nemainīgs koeficents) ) / 50litri misas = 294 / 50 =6EBC
Ja receptē izmanto arī tumšākus iesala veidus tad tos tieši tāpat , masa reizināta ar EBC reizināts ar 8.4 dalīts ar misas litriem un skaita kopējā EBC summā.
3) Alkohola % apjoms no tilpuma
Alk. % ir vistiešākajā veidā atkarīgi no kopējā iesala daudzuma kas izšķidināts misā. Katrs gaišā iesala 1kg. dod apmēram 700 gramus ekstrakta vai vienkārši izsakoties cukura . Ja mēs ņemam 10kg iesala, iegūstam 7kg. cukura un to izšķīdinām 50 litros ūdens tad rezultātā iegūstam 140 gramus cukura uz 1 litru misas. Tas aldaru aprindās tiek saukts par 14Plato blīvumu. 14% iesala ekstrakta šķīdums . Pievienojot misai raugu , tas šo cukuru pārvērš spirtā un CO2. Sakarā ar to ka visu cukuru raugs nav spējīgs apēst ( šeit es neiedziļināšos dažādo cukuru daudzveidībā alus misas sastāvā) , tad zināms daudzums cukura alū paliek neizrūdzis. Atkarībā no rūgšanas apstākļiem , rauga veida un parcukurošanas temperatūrām, šis neizrūgušā cukura apjoms parasti svārstās no 2 -5%. Paņemsim vidējo 3% mīnus sākuma blīvums 14%, iegūstam ka izrūguši ir 11% cukura. Šos te 11% izdalām uz 2 un iegūstam 5.5% alkohola. Tātad sākuma un beigu blīvuma starpība dalīta uz 2 ir aptuvens alkohola % aprēķins. Tagad zinot šo , jūs vienmēr varat izrēķināt gandrīz precīzi cik jums izvēlētajai receptei nepieciešams bāzes iesala. Melno un karameļ iesalu šajā aprēķinā neiekļauj, jo tie nedod papildu cukuru. Šie iesali ir jāņem vērā domājot tikai par garšu un krāsu. Vēl tikai jāpiebilst ka pārsvarā veikalos atrodamo blīvuma mērītāju skala ir izteikta savādākās mērvienībās nekā manis aprakstītie procenti. Tur būs tādi skaitļi kā 1010, 1020, 1030, 1040 ..1042..1045…u.t.t Šajā gadijumā to 1000 atmetam un atlikušo skaitli dalam ar 4 iegūstot manis augstāk minēto Plato vai procentus. Tātad ja hidrometrs mums rāda 1056 tad 56 dalam ar 4 un iegūstam 14 % .
4) Rūgtums
Rūgtuma visizplatītākā mērvienība ir IBU ( international biternes units) vai (starptautiskās rūgtuma mērvienības). Vispirms ir svarīgi saprast cik rūgtu alu mēs vēlamies baudīt. Mana , tāda ļoti vienkāršota rekomendācija būtu apmēram šāda, ja nepatīk rūgtums tad ieteicamais IBU būtu robežās no 18 – 26, ja garšo standarta vidējie Latvijas lāgeri tad IBU 25 -30, ja patīk izteikts apiņu rūgtums tad no IBU 30 un uz augšu līdz kaut vai 100. Šī rekomendācija protams ir stipri vienkāršota ( kā arī pārējie padomi šajā rakstā), bet noteikti izmantojama iesācējiem kā vadlīnija iesākumam.
IBU aprēķina sekojoši:
IBU = W gram. * U% * A% * 1000
————————
(V litr. * C gravity)
Kur: W gram. ir apiņu svars gramos
A% = Alfa skābe daudzums apiņos izteikts decimāldaļās tobiš ja 7% AA proti
0.07
U% = Apiņu utilizācijas procents atkarībā no vārīšanas ilguma izteikts
decimāldaļās ( ja 24 proti o.24)
Vārīšanas minūtes Čiekuri(%) Granulas(%)
0 – 9 5 6
10 – 19 12 15
20 – 29 15 19
30 – 44 19 24
45 -59 22 27
60 – 74 24 30
75 un vair. 27 34
V litr.= Misas daudzums litros pēc vārīšanas
C gravity = attiecas uz misu kuras OG ir virs 1.050. Korekcijas koeficents. Ja
misas blīvums ir zem 1.050 tad koeficents ir 1.0
Ja pārsniedz 1050 tad korekcijas koeficentu aprēķina sekojoši
C gravity = 1 + [(G boil.- 1.050): 0,2]
G boil. ir misas blīvums jau uz vārīšanos katlā.
Piemēram ja misa ir 1.090 tad C gravity būs 1.2
Wgram. = Vlitr.* C gravity * IBU
————————–
U% * A% * 1000
5) Saldums
Saldums atkarīgs no neizrūgušo cukuru daudzuma alū. Ja pie vienāda sākuma bļivuma vienam alum būs lielāks beigu blīvums nekā otram, tad tas būs saldāks, bet ar mazāku Alko%. Neizrūgušie cukuri mēdz būt dažādi un neizrūgšanas iemesli arī mēdz būt dažādi.
1. Izvēlētais rauga veids ir ar zemāku izrūgt spēju. Viena no dažādu raugu atšķirībām ir to izrūgšanas dziļumā.
2. Iesala pārcukurošanas režīms. Pie augstākas pārcukurošanas T 67 – 70C misā daļa cukuru paliek raugam nesagremojamā stāvoklī un gala produktā atbilda par saldumu vai tā saukto viskozitāti kas rada salduma sajūtu. Pie pārcukurošanas T 62 – 66C sanāk sausāks , dziļāk izrūdzis alus.
Noslēgums
Ar šiem 5 pamatprincipiem Jums iesākumā vajadzētu pietikt , lai spētu vienkāršos vilcienos formulēt receptes pamatus. Pēc kādiem 5 vārijumiem, aktīvas foruma , grāmatu lasīšanas un mūsu kopīgo pasākumu apmeklēšanas jums vairs šie padomi nebūs vajadzīgi. Jebkurā gadijumā arī turpmāk es būšu atvērts diskusijai klātienē , manā izejvielu veikalā.
